Crema de marisco

Ingredientes: 
150 gr de mantequilla
100 gr de cebolla
200 gr de puerros.
200 gr de zanahorias
langostinos
buey de mar
gambas

100 gr de apio.
500 gr de tomates.
1/4 l de vino blanco
2 1 de fumet.
100 gr de arroz
750 gr de cáscaras y cabezas de crustáceos. 1/2  dl de aceite
1 dl de cognac
Ramillete, sal y cayena
1/2 l de nata

Elaboración: 
* Rehogar en la mantequilla las hortalizas picadas (sin el tomate)
* Cuando empiecen a tomar color, añadir el vino blanco, reducir y añadir el tomate.
* Dejar cocer todo junto cinco minutos.
* Añadir el fumet y el ramillete.
* Dejar que hierva y añadir el arroz.
* Dejar que cueza a fuego moderado 30 min.
* Espumar
* Saltear en el aceite las cáscaras y cabezas de marisco; flambear con el cognac.
* Machacar en un mortero y añadir al bisqué.
* Dejar cocer 20 min más.
* Espumar constantemente.
* Pasar por turmix o pasapurés y chino.
* Levantar, sazonar con sal y cayena
* Al servir, añadir la nata.
* El marisco no debe hervir demasiado; le daría un sabor fuerte y desagradable a la crema.
* No triturar en exceso: queda si no una especie de arenilla del marisco, muy desagradable